Com inscrições abertas, Concurso Café Qualidade Paraná traz novidade em 2021

Em sua 19ª edição, o Concurso Café Qualidade Paraná está com as inscrições abertas e neste ano traz uma novidade. Além das categorias Cereja Descascado e Natural, os cafeicultores podem concorrer também com amostras na categoria Fermentação Induzida. As inscrições serão realizadas até o dia 4 de outubro, nos escritórios municipais do Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná – Iapar-Emater (IDR-Paraná).

Importante estratégia para valorizar e fortalecer a produção de cafés especiais, o concurso é organizado pela Câmara Setorial do Café do Paraná e pela Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento. O economista e coordenador do concurso, Paulo Sérgio Franzini, comenta sobre a nova forma de participação. “Criamos uma categoria exclusiva por que cafés fermentados têm características próprias e devem ser avaliados com lotes que passaram pelo mesmo processamento”, afirma.

Fermentação

A fermentação de cafés vem despertando o interesse de produtores e consumidores. “Essas bebidas, que podemos chamar de exóticas, atendem um nicho de mercado interessado em novas experiências. Como consequência, os lotes são mais valorizados e melhoram a remuneração do produtor”, avalia Franzini. Do ponto de vista químico, a fermentação nada mais é que a transformação dos açúcares em outros compostos pela ação de certos microrganismos. É um processo que ocorre naturalmente nos frutos maduros, e tem início antes mesmo da colheita. Os produtores vêm fazendo experiências e testando possibilidades de fermentação controlada – no terreiro, em tanques (chamados de “bombonas”), em estufas e mesmo na própria sacaria.

Nas duas formas de processamento utilizadas tradicionalmente – Natural: em que os grãos são secados inteiros, e Cereja Descascado: quando se retira a polpa do fruto maduro antes da secagem, o desafio dos cafeicultores é justamente evitar ao máximo a fermentação, até bem pouco tempo atrás considerada um defeito grave.

“Como técnica de pós-colheita, consiste no uso, de forma positiva e controlada, dos microrganismos que degradam os componentes químicos dos grãos para melhorar seus atributos, com intensificação e até modificação de aromas e sabores originais do lote”, explica o pesquisador Dhalton Shiguer Ito, do IDR-Paraná. Ele salienta que a prática demanda capacidade de controlar fatores tão diversos como temperatura, pH, presença ou ausência de oxigênio e o tempo em que os grãos ficam expostos à fermentação. “Técnicas envolvendo até a inoculação de outros microrganismos, como leveduras, estão sendo utilizadas”, ressalta.

Doçura natural

Da região da Cocari, o cafeicultor Evilásio Mori, de Cambira, explica que a fermentação deve ser feita em grãos de alta qualidade e com o objetivo de acrescentar ou melhorar atributos já existentes. “A qualidade vem de dentro para fora, o café já tem uma doçura natural”, avalia. Nos últimos anos, o produtor tem participado regularmente do Concurso Café Qualidade Paraná.

Mori aplica a fermentação em parte de sua produção e alerta para a condição de produto voltado a um nicho de consumidores. “O cafeicultor interessado nesse mercado deve fazer pequenas quantidades e assegurar a venda antecipada de seus lotes”, recomenda. Conforme destaca o cafeicultor, para obter sucesso é necessário usar apenas frutos maduros colhidos seletivamente, lotes pequenos e fazer o procedimento em ambiente fresco. Ele afirma, ainda, que o custo para fazer cafés fermentados é cerca de três vezes mais alto do que nos métodos tradicionais.